In căutarea caramelului perfect…

             

Atunci când vorbim despre „caramel”, toți ne gandim instinctiv la lichidul dulce, fluid , galben auriu sau la delicioasele caramele.

Procesul prin care granulele dulci de zahar se transformă în substanța cu aromă specială nu este complicat, e nevoie de puțin timp dar multa atenție.

Să începem spunând că ceea ce numim „zahăr”, zahărul obișnuit disponibil în supermarketuri sau care vine în plicuri cu cafeaua noastră, este de fapt zaharoză. Este un dizaharid, în care „di” reprezintă „două” și indică unirea moleculară a două monozaharide, glucoză și fructoză.

În natură, la temperatura ambiantă, zaharul are  o stare solidă, sub formă de cristale cu care suntem cu toții familiarizați. Dar, în momentul în care temperatura la care gătim zahărul crește considerabil, intrăm în lumea caramelizării. Acest termen se referă la o serie de reacții care au loc în cascadă, la aproximativ 160 ° C și care ne duc de la o substanță albă granulată la un lichid delicios cu o aromă inconfundabilă.

Caramelizare uscată sau umedă ?

Procesul de caramelizare se poate realiza de către pasionații de caramel în două moduri : procedeul uscat sau procedeul umed

– Metoda uscată constă în introducerea zaharozei ( zahărului ) într-o cratiță și topirea acestuia , în timp ce metoda umedă constă în  dizolvarea zahărului  în apă urmată de caramelizare.

– Chimic vorbind, nu exista nici o diferență, deoarece versiunea umedă se produce prin evaporarea apei pe care am adăugat-o rămânând zaharoza obișnuită. Avantajul constă însă în faptul că această cantitate mică de lichid permite încălzirea amestecului mai ușor și mai uniform, fără riscul de ardere. Dar totodata există riscul cristalizării zahărului combinat cu apa.

– Metoda uscată de caramelizare presupune mai multă atenție și urmărirea îndeaproape a procesului.

– O variantă rapidă a metodei umede este obținerea caramelului folosind cuptorul cu microunde.

Oricare ar fi alegerea ta, după ce s-a atins temperatura de 160 ° C, căldura va determina moleculele de zaharoză să se descompună în fructoză și molecule de glucoză. Acestea vor fi apoi transformate în molecule aromatice. Totul se datorează acestor molecule : acetat de etil (aromă fructată), furani (alun), maltol (aromă prăjită) și diacetil (unt).

Deci, din acest punct de vedere, mirosul de caramel este de fapt un compus al acestor arome! În plus, formarea acestor molecule este foarte variabilă, iar acest lucru ne împiedică să obținem două arome de caramel identice. Există întotdeauna diferențe minore, dar delicioase, de savurat. Având în vedere caracteristicile zaharozei și temperatura implicată, procesul de caramelizare are loc foarte rapid.

In căutarea caramelului perfect..

              Un bucătar profesionist poate transforma în câteva minute zahărul într-un caramel delicios, dar un începator îl poate transforma de multe ori într-un bloc dur, ars, până să reușească să obțină mult doritul caramel. Din acest motiv, când nu sunteți siguri de reușită, se recomandă folosirea metodei umede.

              Pentru un caramel reușit, amestecați 150 ml de apa cu 300 grame de zahar alb. Dacă aveți, adăugați 100 de grame de glucoză lichidă pentru a stabiliza amestecul și a obține un caramel mai fluid, mai aromat și mai auriu.

              Puneți amestecul într-o oala cu baza groasă și începeți să încalziți, amestecând încet fără să agitați oala pentru a evita formarea de bule de aer. Verificați temperatura. Odata ce temperatura a ajuns între 165 si 180 grade C păstrați caramelul pe foc doar cât e nevoie pentru a ajunge la culoarea dorită (daca încă nu o are ).

Opriți focul și puneți oala direct într-un recipient plin de gheață sau apă foarte rece.  Caramelul delicios este gata, folosiți-l imediat.

Caramelizarea la microunde

                                                            

              Utilizați un bol curat, sigur pentru microunde, clar , pentru a observa cu exactitate schimbarea culorii zahărului.

Deoarece caramelul continuă să se gătească și să se întunece la culoare de la căldura reziduală, opriți caramelizarea la o nuanță mai deschisă decât culoarea dorită. Sau, puteți pune bolul de caramel într-un bol cu apă rece timp de câteva secunde pentru a opri procesul de gătire.

              Deoarece microundele variază în funcție de puterea cuptorului cu microunde, poate fi necesar să urmăriți caramelul și să reglați timpul de gătire în consecință.

Utilizați caramelul în rețetele dvs. imediat, pentru că se îngroașă și se întărește pe măsură ce se răcește.

Pentru caramelizarea la microunde folosiți 1 cană de zahăr și un sfert de cană de apă.

Setați cuptorul cu microunde la temperatură ridicată, aproximativ 6 până la 7 minute sau până când culoarea se schimbă în aur-miere. Folosiți imediat.

Caramele realizate la cuptorul cu microunde


Ingrediente :

– 1/4 cană unt nesarat

– 1/2 cană zahăr alb

– 1/2 cană zahăr brun

– 1/2 cană sirop de porumb

– 1/4 lingurița sare fină de Himalaya

– 1/2 cană lapte condensat îndulcit

Topinguri opționale : sare ; toping de ciocolată

Mod de preparare :

Folosiți un vas sigur pentru microunde. Vasul trebuie să fie mai mare pentru că amestecul se umflă în momentul în care este încalzit.

Atenție ! Amestecul va fi foarte fierbinte !

Incălziți la microunde la temperatură ridicată, timp de 6-7 minute, amestecând la fiecare 90 de secunde. Turnați amestecul fierbinte într-o tavă joasă, unsă cu unt. Când se răcește tăiați în pătrățele și presărați granule de sare înainte de răcirea completă (pentru caramel sărat) sau stropiți cu toping de ciocolată dacă doriți.

Notă : pentru această rețetă s-a folosit un cuptor cu microunde de 1000 W.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.