Pectina – cum o folosim în gemuri și jeleuri

  • Ce este pectina ?
  • Tipuri de pectină
  • Cum folosim pectina ?
  • Câtă pectină conțin fructele
  • Câteva sfaturi pentru fabricarea gemurilor
  • Rețetă : gem de căpșune fără fierbere

                            

           In multe rețete de gemuri și jeleuri întâlnim pectina ca ingredient. Ea scurtează timpul de preparare a acestora și este responsabilă de structura semi-solidă pe care o au atunci când se răcesc.

Pectina este o heteropolizaharidă care există în mod natural în fructe și legume, de fapt este elementul responsabil de structura pereților celulelor acestora.

Polizaharidă, carbohidrat cu lanț lung format din molecule de zahăr, moleculele de pectină se leagă în formă de rețea care captează lichidul  în buzunare asemănătoare bureților, ajutând la conservarea structurii fructelor. Gătită la temperatură ridicată, în combinație cu zahărul și un acid, formează un gel.

          Spre deosebire de gelatină care este fabricată din produse de origine animală, pectina provine din fructe, deci este un ingredient atât vegetarian cât și vegan. Pectina poate fi utilizată și în alte feluri de mancare care necesită îngroșarea sau formarea de gel. Este, de asemenea, folosită ca înlocuitor de grăsime în unele produse de patiserie (pentru umpluturi).

Tipuri de pectină

După gradul de metoxilare (puterea de gelifiere este invers proportională cu gradul de metoxilare) există mai multe tipuri de pectină :

– pectină puternic metoxilată : formează gelul zahăr-pectină-acid într-un conținut de cel puțin 60%zahăr (gradul de metoxilare este de cel puțin 50%).

– pectine slab metoxilate (grad de metoxilare 30-40%). Spre deosebire de pectinele puternic metoxilate, aceste pectine pot forma gel în soluție de zahar de 30-40%, sau în absența acestuia, dar în prezența ionilor de calciu. Factorii care influențează formarea gelului sunt natura și concentrația pectinei precum și concentrația ionilor de calciu.

După modul de obținere :

– extract pectic, obținut prin extracția la cald a tescovinei de mere, urmată de concentrare.

– pectină pulbere, obținută prin uscarea extractului pectic sau precipitarea extractului apos, urmată de condiționare și uscare.

– pectină farmaceutică, cu puritate înaltă

După modul de prezentare :

– pectină pulbere

– pectină lichidă, similară cu pectina uscată, dar predizolvată pentru e evita formarea de aglomerari în timpul preparării.

Cum folosim pectina

          Jeleurile și gemurile clasice se fac cu fructe proaspete, fierte până când își pierd forma și capătă consistența unui sos. Acest proces eliberează lanțurile de pectină din pereții celulari ai fructelor, permițându-le să se dizolve în lichid. Reasamblarea lanțurilor de pectină necesită adăugarea de zahăr, care absoarbe o parte din excesul de umiditate, și o componentă acidă, care neutralizează sarcina electrică negativă, împiedicând moleculele de pectină să se lege automat din nou.

Fructele complet coapte, dulci și gustoase, conțin mai puțină pectină decât fructele verzi, mai puțin coapte care se încadrează în categoria alimentelor cu grad înalt de pectina.

  • Pectina se adaugă peste fructe amestecată cu zahărul.
  • Dacă fructele sunt mărunțite, gelifierea se produce mai rapid
  • Textura finală se obține dupa 24 ore pentru că gelificarea gemului se realizează în timpul răcirii.
  • Doza de pectină utilizată : de la 0,8% pana la 3%. Tineți cont de conținutul în pectină al fructelor.

          Unele fructe, în general fructele cu consistența fermă, cum sunt merele și gutuile, sunt în mod natural bogate în pectină. Cojile, semințele și membranele de citrice au de asemenea un conținut ridicat de pectină, aproximativ 30% . Acesta este motivul pentru care întâlnim multe rețete de marmeladă care conțin citrice sau sunt realizate din citrice. ( De fapt, cuvântul ,,marmeladă,, provine din portugheză unde ,, marmelo,, definește gutuia iar marmelada este pasta de gutui).

          Alte fructe, în general cele foarte coapte, au relativ puțină pectină. Așa sunt de exemplu capșunile și zmeura care au o consistentă moale. Pentru aceste fructe, fără adaugarea de pectină, timpul de preparare a gemurilor sau jeleurilor crește foarte mult și necesită adăugarea unei cantități mari de zahăr.

 Pentru pregătirea gemurilor din aceste fructe dacă nu dorim să suplimentăm cantitatea de zahăr putem adăuga pectină, pectina având gust neutru, nu va modifica aroma fructelor. Dacă nu vrem să adăugăm pectină, fructele cu conținut scăzut de pectină, de obicei, trebuie să fie amestecate cu fructe cu conținut de pectină ridicat pentru a obține un gel bun (de exemplu căpșunile cu coacăzele roșii).

  •   Puteți folosi sucuri de fructe în loc de fructe proaspete pentru a face jeleuri netede, dar cele mai multe sucuri conțin mai puțină pectină naturală decât fructele proaspete , deci aproape întotdeauna aveți nevoie de pectină suplimentară.
  • Pectina continuă să gelifieze în timp ce se răcește, de aceea, trageți fructele de pe aragaz în momentul în care acestea aderă de spatele unei linguri, și alunecă de pe lingura fără să se separe.

Adăugarea pectinei în fructe poate elimina necesitatea unei fierberi îndelungate, păstrând mai mult aroma și textura proaspătă.

  • Pentru a nu fierbe fructele, există rețetele simple de gem fara fierbere. Fructele proaspete, mărunțite se amestecă cu zahăr și pectină concentrată, apoi se lasă să stea pentru o zi sau două, timp în care se formează rețeaua de pectină și se produce gelifierea fructelor.

                         

Câtă pectină conțin fructele ?

          Dacă nu sunteți siguri câtă pectină conține fructul din care vreți să pregătiți un jeleu/gem puteți încerca următorul test : combinați o linguriță de suc de fructe cu o lingură de alcool din cereale.  Dacă se obține o consistență fermă, atunci fructul este bogat în pectină. Dacă masa obținută este gelatinoasă, atunci pectina conținută este de valori medii, iar dacă nu gelifică, conținutul de pectină este scăzut.

– Fructe cu conținut ridicat de pectină : mere, lămâi, mure, lime, coacăze, afine, agrișe, prune, gutui

– Fructe cu conținut mediu de pectină : vișine, grepfrut, boabe de soc, struguri, portocale

– Fructe cu conținut scăzut de pectină : prune italiene, cireșe coapte, căpșune, zmeură, piersici, pere, guave, ananas

Câteva sfaturi pentru fabricarea gemurilor

  1. Utilizați întotdeauna fructe nedeteriorate. Fructele deteriorate prea mult vor strica rezultatul, iar gemul se va deteriora rapid.
  2. Dacă nu doriți să folosiți o cantitate mare de zahăr, utilizați zahăr amestecat cu pectină. Zahărul amestecat cu agent gelifiant este mai scump, dar va ajuta la stabilizarea fructelor cu pectină scăzută fără a fi nevoie să adăugați suc de lamaie. Asigurați-vă întotdeauna că zahărul este complet dizolvat înainte de fierbere. Dacă nu, rezultatul va avea aspect granulat.
  3. Asigurați-vă că toate echipamentele pe care le utilizați sunt curate.
  4. Nu faceți o cantitate prea mare o dată. Volumele mari de fructe și zahăr se amestecă mai greu, zahărul se va dizolva mai greu și va dura mai mult timp pentru a ajunge la punctul de stabilizare, cauzând destrămarea fructelor și eventual dizolvarea lor în gem.
  5. Așezați o farfurie mică în frigider timp de 15 minute pentru a testa modul în care se realizează gelifierea. Se toarnă o lingură de gem, jeleu sau marmeladă fierbinte și se pune din nou la frigider timp de 5 minute. Împingeți marginea amestecului cu degetul arătător – este gata când gemul se încrețește uniform.
  6. Verificați întotdeauna punctul de gelifiere în momentul pregătirii rețetei. Dacă nu este gata, continuați să gătiți, verificând la fiecare 5 minute. Nu țineți prea mult pe foc. Este tentant să prelungim gătitul pentru a obține o consistență mai fermă. Dar, un gem ușor mai puțin închegat  este preferabil celui care are gust ars sau în cazul în care fructul s-a dizolvat.
  7. Scoateți orice spumă care se ridică la suprafață, numai când se atinge punctul de gelifiere. Scoateți cu o paletă de spumare sau adăugați o bucată mică de unt și amestecați. Aceasta va dizolva spuma aproape instantaneu.
  8. Opriți întotdeauna căldura si lăsati gemul să stea timp de 15 minute după ce a atins punctul de gelifiere, pentru a preveni ridicarea fructelor la suprafață atunci când este turnat în borcane.
  9. Utilizați întotdeauna borcane curate, sterilizate. Pentru a steriliza, spălați cu apă caldă si săpun, clătiți bine și așezați cu gura în sus în cuptorul  rece. Se sterilizeaza la 105-110 grade Cesius timp de cel puțin o un sfert de oră. Nu uitați de capace care se spală și e sterilizează în același fel.
  10. Sigilați borcanul cu un capac bine fixat sau cu un disc de celofan fixat bine cu o bandă elastică. Depozitați într-un loc răcoros, de preferință întunecat. Se depozitează în frigider o dată deschisă

Concluzie

– Cu cât conținutul de pectină este mai mare și calitatea acesteia mai bună, cu atât cantitatea de zahăr folosită va fi mai mică.

– In procesul de gelifiere aciditatea este importantă. Gelifierea optimă se obține la pH 3,1- 3,4 (In cazul pectinelor slab metoxilate, pentru formarea gelului pectocalcic, pH-ul nu are un rol hotărâtor ).

– Temperatura este un factor mai puțin important în procesul de fabricare a gelului , acesta putându-se obține și la rece. Totuși, în practică, procesul de gelifiere  se realizează prin fierbere deoarece se urmărește evaporarea apei în vederea realizării raportului pectină-zahăr-acid și hidroliza protopectinei.

– Pectina este permisă în alimentele destinate copiilor mici, în cantitate de până la 5g/l.

– Doza zilnică admisă de pectină nu este limitată și nu s-au semnalat efecte secundare în cazul folosirii pectinei în alimente.

– Urmați cu atenție rețeta atunci când adăugați pectină, pentru că se leagă mult mai repede și mai puternic decât pectina din fructe și poate duce la o consistență prea crescută.

                         

Rețetă:gem de căpșune fără fierbere

Doar pentru că gemul de căpșune este de obicei conservat prin fierbere nu înseamnă că trebuie să fie neapărat așa.

Gemul pentru congelare este o metodă simplă care combină fructele proaspete cu o soluție de pectină care este pregătită separat.

Deoarece fructele nu sunt fierte, acest gem își păstrează aroma  proaspătă de căpșune. Fructele zdrobite mai degrabă decât purée, creează un gem cu o textură bună.

Ingrediente

  • 2 căni căpșune proaspete
  • 4 cani de zahăr alb granulat
  • 30 grame de pectină pulbere
  • 3/4 cana apă

Clătiți fructele și uscați. Cu un cuțit scoateți codițele și tăiați grosier. Cu un mixer vertical zdrobiți usor fructele pentru a păstra textura. Măsurați 2 căni de fructe zdrobite.

Amestecați zahărul cu fructele zdrobite și lăsați să stea 10 minute.

Într-o cratiță mică, combinați pectina uscată și apa. Se amestecă peste până când pectina se dizolvă complet. Aduceți la fierbere completă exact 1 minut și îndepărtați-l de la căldură. Se lasă să se răcească timp de 3 minute.

Se toarna pectina direct în mestecul de fructe cu zahar si se amesteca pana se combina bine.

Se toarna în borcane curate sau în recipientele din plastic, lăsându-se 1/2 oră. Se sigilează borcanele și se lasă să stea timp de 24 de ore, se păstrează în frigider timp de până la 1 lună sau în congelator până la 1 an. Borcanul dezghețat poate fi păstrat în frigider timp de până la o lună.

Variante

– Teoretic, orice fruct sau legumă poate fi transformat în gem pentru congelator dacă rămâneți la proporțiile potrivite de fructe cu zahăr /pectină în apă.

Încercați să folosiți alte fructe de pădure, inclusiv zmeură, mure, afine, coacăze, chiar și afine (pot fi folosite ulterior pentru o tartă).

– O altă opțiune ar fi încercarea de a experimenta folosind roșii (coapte sau verzi) sau  ardei grași. Opțiunile sunt limitate numai de creativitatea dumneavoastra.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.