Cacao naturală vs.alcalină / Pudra de cacao vs. ciocolată

          Legendele aztece susțineau că boabele de cacao au fost aduse din paradis de zeul Quetzalcoatl, care coborând pe raza luceafarului de dimineața le-a oferit oamenilor în dar .

   In cultura Maya și apoi în cea aztecă, termenii de cacao și ciocolată, respectiv ‘xocoatl’ și ‘cacahuatl’ desemnau băuturi folosite de cei bogați , iar boabele de cacao erau folosite ca monedă de schimb și ca unitate de măsurare a valorii altor bunuri.

In Europa boabele de cacao au ajuns în 1521 când Mexicul a fost cucerit de spanioli și, datorită prețului ridicat, a rămas băutura celor bogați pentru înca 300 de ani.

Din anul 1958 când primul arbore de cacao a fost plantat în Spania, popularitatea pulberei de cacao s-a raspandit în toate tările europene.

Olandezii au dus arborele de cacao în Indiile de Est, în Java și Sumatra, Filipine, Noua Guinee și Indonezia. Plantațiile s-au răspândit apoi în Asia de Sud-Est, Malaezia fiind la ora actuală unul dintre liderii mondiali în producția de cacao.

Dupa anul 1800, odata cu dezvoltarea tehnologiei și inventarea mașinilor industriale pentru măcinat boabele de cacao, acest produs nu a mai fost consumat doar în stare lichidă ci și în cea solidă, sub formă de tablete.

           Există două tipuri de pulbere de cacao, cacao naturală și cacao alcalină sau olandeză. Uneori întâlnim amestecuri ale celor două pulberi sau rețete ce au în compoziție ciocolată.

Care este diferența dintre ele, cum pot fi folosite și daca una poate fi înlocuită cu cealaltă, vom încerca să explicăm în continuare.

                          

Cacao naturală sau cacao alcalină ?

Pudra de cacao naturală

  • Obținerea pudrei de cacao

            Pudra de cacao se obține din fructele unui arbore tropical, arborele de cacao (Theobroma cocoa), originar din America de Sud ce înflorește tot timpul anului în buchete de aproximativ 100.000 de flori din care doar 0,2% produc fructe. Din fructele lunguiețe ale unui arbore se recoltează cam 1kg de fructe.

Exista o varietate salbatică, lipsită de valoare comercială, și multe specii și varietăți hibride care prezintă avantajul unei rezistențe sporite și o aromă mai dezvoltată. In prezent există trei specii care se cultivă pentru exploatarea economică : Criollo, Forastero si Trinitario.

    Odată culese, boabele de cacao trec întâi printr-un proces de fermentație în timpul căruia boabele își modifică culoarea de la bej la căramiziu aprins iar aroma se intensifică. Procesul de fermentare dureaza 5-7 zile și este urmat de uscare si prăjire.

Boabele de cacao prăjite sunt zdrobite, obtinându-se o pastă solidă, aproape fără aromă, cu un conținut mare de grăsimi (untul de cacao). Dupa ce untul de cacao este extras, masa solidă ce rezultă în urma acestui proces este măcinată într-o pulbere fină rezultând pudra de cacao naturală.

Dar nu toată grăsimea din untul de cacao este îndepărtată din pulberea de cacao.

            Pulberile de cacao de înaltă calitate au un conținut mai mare de grăsime. În general, puteți determina calitatea unei pulberi de cacao prin conținutului său de grăsime prezentat pe eticheta nutrițională.

Deci pudra de cacao naturală este pudra obtinută din boabele de cacao măcinate care nu au suferit nicio prelucrare pentru a-și modifica pH-ul. Este de culoare mai deschisă, aproape roșiatică.

Boabe de cacao prăjite

  • Caracteristicile pudrei de cacao naturală

– Din punct de vedere funcțional, pudra de cacao naturală pură are un nivel de pH cuprins între 5,3 și 5,8, ceea ce înseamnă că are un ph acid. Aciditatea îi influentează aroma, modul în care interacționează cu alte ingrediente dar și solubilitatea.

Aceasta aciditate îi conferă acesteia o notă fină, aproape de nota fructelor de citrice.

–  Aroma pudrei de cacao variază în funcție de tipul acesteia. Toate boabele de cacao au caracteristici comune (gustul amarui și astringența) dar aroma este conferită de tipul boabelor și modul lor de prelucrare din momentul începerii procesului de fermentare până la măcinare.

– Culoarea pudrei de cacao naturală este maron deschis roșiatic, luminos, are gust amar și aromă intensă de ciocolată.

Pudra de cacao alcalină (olandeză)

   

     Procesul de obținere a pulberii de cacao alcaline (uneori numit procesul olandez) este o tehnică prin care boabele de cacao sunt spălate într-o soluție alcalină de carbonat de potasiu, rezultând o pulbere de cacao închisă la culoare și mai puțin acidă, cu un pH cuprins între 6.8 și 8.1, neutru din punct de vedere chimic

Deși toate pulberile de cacao pot varia ca și culoare de la o nuanță roșiatică maro până la un maro închis puternic, procesul de alcalinizare conferă pudrei o nuanță mai întunecată.

Pulberea de cacao obținută în acest fel este mult mai solubilă, motiv pentru care este preferată în rețetele de înghețată și băuturi din ciocolată. Pudra de cacao alcalină are o aroma mai blandă și este mai usor de folosit în rețetă.

Procesul de alcalinizare al pudrei de cacao îi conferă acesteia aromă mai usoară, mai putin intensă, adesea asociată cu note de pământ și pădure. Există, de asemenea, pudre de cacao foarte închise la culoare, “negre”, care au un nivel alcalin de 8. Acest tip de cacao se găsește în biscuitii Oreo.

Alcalinizarea, de asemenea, reduce proprietățile antioxidante ale pudrei de cacao.

Folosim pudra de cacao naturală sau alcalină ?

                   

  • Din punct de vedere funcțional, pH-ul pudrei de cacao este important, deoarece pot exista retete în care aciditatea acesteia este singurul lucru care activează agentul de creștere din ingrediente.

– Când  agentul de creștere din rețeta este bicarbonatul de sodiu, de exemplu, este mai bine să folosim pudra de cacao naturală care fiind acidă va activa producerea dioxidului de carbon. Este de preferat să nu folosim pulbere de cacao alcalină în rețetele care folosesc bicarbonat iar aluatul este alcalin deoarece combinația dintre cele doua ingrediente alcaline poate duce la dezvoltarea unui  gust amar, neplăcut.

Dacă vrem sa folosim pudra de cacao alcalină trebuie să adaugăm în retetă un ingredient acid.

– Dacă în rețetă se foloseste praful de copt (care conține agentul de activare a bicarbonatului) atunci se poate folosi pudra de cacao alcalină.

Deci, cel mai bine este să aveți ambele tipuri de cacao pentru coacerea prăjiturilor, deoarece succesul rețetelor care folosesc unul din cele doua tipuri de cacao, depinde de pH-ul aluatului.

  • Trebuie să nu uităm că pudra de cacao alcalină este mult mai solubilă, motiv pentru care este preferată în rețetele de înghețată și băuturi din ciocolată.
  • Din punct de vedere al aspectului, pudra de cacao naturală este mai deschisă la culoare, roșiatică, iar pudra de cacao alcalină poate ajunge pâna la nuanțe de maro foarte închise, aprope neagră.

De exemplu,

Budinca de ciocolată în care se folosește cacao alcalină este mult mai închisă la culoare, dar nu mai mult sau mai puțin cremoasă decât versiunea cu pudra naturală. Pudingul din cacao alcalină are o aromă mai bogată, în timp ce budinca din cacao naturală este mai ușoară și mai fina. În rețetele de acest fel, alegerea tipului de cacao depinde de gustul dvs., de ce preferați : textura bogată și culoare închisa sau textură fină, aerata și culoare mai deschisă.

Cacao sau ciocolată?

                                        

       În gastronomia actuală ciocolata, care în trecut era considerată a fi nepotrivită pentru coacere, este folosită în orice preparat, de la brânzeturi până la deserturi.

Ciocolata are doua componente principale : partea solidă de cacao (care asigură aroma ciocolatei) și untul de cacao (care conferă textura bogată). Pudra de cacao conține în general 10 pana la 12% unt de cacao, în timp ce ciocolata pură neândulcită conține aproximativ 55%. Deci, pudra de cacao este mult mai aromată și este folosită în preparatele în care importantă este aroma intensă de ciocolată.

Untul de cacao este ingredientul cheie al ciocolatei albe iar pulberea de cacao este ingredientul lipsă. Ciocolata albă conține unt de cacao, zahăr și un emulgator cum este lecitina.

In rețetele pentru deserturile de ciocolată, aroma nu este singurul atribut care contează, textura este, de asemenea, importantă. Textura finită a unui desert este puternic influențată de tipurile de grăsimi din rețetă, fie unt, ulei, unt de cacao din ciocolată, fie o combinație.

  • În deserturile cremoase, ciocolatele sunt de obicei cele mai bune.

Unele deserturi au nevoie de textura pe care numai untul de cacao din ciocolată îl poate oferi. Untul de cacao este o grăsime neobișnuită deoarece se topește la o temperatură foarte apropiată de temperatura corpului.

Ciocolata care este tare și solidă la temperatura camerei se simte foarte intens la nivelul papilelor gustative.  În creme, ganache și mousse, gustul ,,plin,, al untului de cacao este pus în valoare cu adevărat, astfel încât pentru aceste deserturi, ciocolata (de cea mai bună calitate) este aproape întotdeauna preferată pudrei de cacao.

Aceasta nu înseamnă că pudra de cacao este exclusă din astfel de rețete. De fapt, adăugarea unei lingurițe sau două la budincă sau spumă împreună cu ciocolata poate stimula aroma fără a schimba modul în care se formează crema.

  • În prăjituri, alegerea este mai complicată. Prăjiturile făcute cu cacao și prăjiturile făcute cu ciocolată se pot deosebi remarcabil prin aromă și textura. Iar aceste diferențe au mult de a face cu celelalte grăsimi folosite în rețetă.

Prăjiturile făcute cu pudră de cacao și ulei sunt delicate si intens aromate.

Aroma profundă, culoarea închisă și textura umedă provin din asocierea pudrei de cacao cu uleiul. Aroma este intensă deoarece nu există lapte sau unt pentru a dilua aroma pură de ciocolată din pudra de ciocolata. Și textura este umedă deoarece uleiul vegetal este lichid la temperatura camerei (chiar și atunci când este rece) spre deosebire de unt și untul de cacao, care sunt solide. Aceste prăjituri pot fi servite direct de la frigider.

Prajiturile făcute cu ciocolată, pe de altă parte, sunt sensibile la temperatură. Amintiți-vă că untul de cacao este solid chiar și la temperatura încăperii. Aroma prăjiturii suferă, de asemenea, cu cât este mai rece, cu atât mai mult timp este necesar pentru a se topi pe limbă și a se elibera aroma.

Aceasta nu înseamnă că prăjiturile făcute cu ciocolată sunt neplăcute, trebuie doar să vă amintiți să le serviți la temperatura camerei.

In prăjiturile brownie pudra de cacao determină formarea unei texturi elastice. Această textură este specifică prajiturilor brownie în care s-a folosit zahar, unt și oua dar mai puțină faină. Un factor important în obținerea texturii perfecte de brownie este tipul de grăsime folosită în rețetă, în mod special cât de solidă este la temperatura la care vor fi servite prăjiturile.

Ciocolată caldă sau cacao caldă?

Iată o modalitate ușoară de a experimenta diferența dintre cacao și ciocolată.

  • Daca folosiți pudră de cacao și lapte rezultatul va fi o bautură caldă aromată și usoară.

Când pudra de cacao este alcalină aroma este placută, bogată iar când folosiți pudra de cacao naturală gustul va fi fructat dar mai acid.

  • Cand se adaugă ciocolată în lapte rezultatul va fi o bautură cu un gust mai bogat datorită untului de cacao dar aroma mai putin perceptibilă la început.
Ciocolată caldă / Cacao caldă

Incă odată, alegerea tipului de cacao/ciocolată depinde de preferintele fiecăruia.

Aceasta alegere se face și în funcție de aromele pe care dorim să le adăugăm . De exemplu, dacă folosim scortisoară și/sau piper cayenne vom prefera pudra de cacao naturală care este ușor astringentă iar o aroma de alune de pământ se va potrivi mai bine cu pudra de cacao alcalină.

Vă propunem o rețetă de brownie în care puteți utiliza pudră de cacao naturală sau alcalină.

Brownie (din cacao naturală sau alcalină)

Aveți nevoie de o tavă de 20x20cm

Timp de preparare : 15 minute

Timp de coacere : 25 minute

Ingrediente :

– 10 linguri unt (142g)

– 1 și 1/4 cană zahăr

– 3/4 cană plus 2 linguri pulbere de cacao naturală sau alcalină neîndulcită

– 1/2 lingurită sare

– 1/2 linguriță extract de vanilie

– 2 ouă mari

– 1/2 cană faină

Preâncalziți cuptorul la 180 grade și asezați tava în partea inferioară a cuptorului.

Folositi folie pentru copt pentru tavă.

  • Intr-un castron de plastic sau sticlă puneți untul, zahărul,praful de cacao, sarea și introduceți vasul la microunde. Amestecați din minut în minut pâna când amestecul se topește. Amestecați până se răcește ușor (cald la atingere dar nu fierbinte).Va arăta neuniform dar se va omogeniza când adaugați celelalte ingrediente.
  • Adaugați vanilia și amestecați cu o lingură de lemn sau o spatulă din cauciuc. Adăugați ouăle pe rand, amestecând viguros după fiecare. Când aluatul are un aspect gros, strălucitor și bine amestecat, adăugați făina și amestecați până când se omogenizează, apoi bateți viguros cu lingură din lemn pentru a elimina aerul din amestec. Răspândiți uniform amestecul în tava tapetată cu hârtia de copt.

Coaceți până când o scobitoare inserată în centru va apărea ușor umedă, cu aluat, între 20 pînă la 25 de minute. Lăsați-l să se răcească complet

  • Dupa ce s-a răcit complet transferați tava în frigider (când e rece , prajitura se taie mai ușor și gustul este mult mai bun).
  • Tăiați în pătrate .

NOTA : Pentru o tava 23×33 cm reteta se dubleaza.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.