Totul despre Curry

În lunga lista a amestecurilor de condimente, nici un amestec nu este la fel de complicat ca praful de curry, care, în ciuda importanței si răspândirii sale în gastronomia globală, a fost întotdeauna un pic enigmatic pentru utilizatorii de condimente.

Dacă sunteți un fan curry, este posibil să fi observat că termenul “curry” se referă la o mare varietate de produse alimentare.

Deși pentru majoritatea oamenilor ”curry” este condimentul ce se gaseste în magazine, termenul “curry” este unul complex, referindu-se la un fel de amestec de condimente, o categorie de feluri de mâncare dar și la frunzele unui anumit arbust.

Deci,

Ce sunt frunzele de curry ?

Frunzele de curry sunt frunzele copacului de curry (Murraya koenigii) și sunt utilizate în mare masură în bucataria din India de Sud. Nu le confundati cu pudra de curry, care este un amestec de condimente care pot conține sau nu frunze de curry. Și nu confundati arborele de frunze curry cu planta curry. ( Planta curry vă poate face să vă gândiți la curry, dar de fapt nu este comestibilă, este o plantă decorativă cu frunze argintii )

Planta curry necomestibila
Frunze proaspete de curry

Arborele curry aparține familiei citricelor. Frunzele au culoarea verde, suprafata lucioasă și au o aromă foarte puternică. Există o aroma a citricelor in frunzele de curry , firește, dar și altceva atât amar dar și dulce. Există multe moduri de a găti cu frunze curry, dar ele sunt adesea folosite într-o manieră similară cu frunzele de dafin, în bucataria indiană sunt adesea prăjite în ulei pentru a-și elibera aroma.

Puteți găsi frunze de curry la piețele de produse alimentare indiene și asiatice. Frunzele proaspete pot fi depozitate și în congelator. Dar odată ce începeți să gatiți cu frunze curry, nu vă veți uita niciodată înapoi. Și nu pot fi substituite cu pudra de curry.

Ce este pudra de curry ?

 Există o mulțime de rețete ce folosesc pudra de curry iar amestecul este adesea alcătuit din până la 20 de mirodenii și ierburi diferite, inclusiv turmeric, chimen, coriandru, semințe de susan, șofran, nucșoară, fenicul , cuișoare, ardei iute, tamarind, scorțișoară, cardamom și multe altele.

Acest ingredient complicat, asociat în mod frecvent cu bucătăria indiană a fost ”adoptat” de multe țări și culturi ca o parte fundamentală a bucătăriei lor, de la Thailanda până în Indonezia și Pakistan. Deci, de unde provine praful de curry și de ce este atât de complex?

În ciuda identității indiene a ingredientului, pulberea de curry este de fapt o invenție a coloniștilor englezi din secolul al XVIII-lea care au inițiat comerțul timpuriu cu mirodenii indiene. Locuind printre localnicii indieni care pregateau un amestec proaspăt de mirodenii pentru fiecare masă, britanicii, care nu erau familiarizați cu complexitatea pregătirii condimentelor indiene, au asociat cuvântul “curry” cu un amestec amorf de condimente folosite pentru a aroma carnea și felurile de mâncare pe bază de bulion.

Deși occidentalii au etichetat acest amestec de condimente “curry”, recreând propriile amestecuri și stabilind termenul încă folosit pentru această pulbere în mare parte din lume, bucătarii indieni se referă, de obicei, la amestecurile de condimente folosite zi de zi ca “garam masala”.

În bucataria indiană condimentele de bază folosite în gătit sunt destul de consecvente de la gospodărie la gospodărie, fiecare familie folosește diferite proporții și ingrediente pentru a-și crea propriul gust distinct.

Și, spre deosebire de pulberile de curry disponibile în magazine, garam masalele indiene sunt, de obicei, măcinate zilnic, proaspete, pentru a asigura cele mai bogate arome.

Deci ”curry” a aparut atunci când britanicii au inventat termenul și l-au introdus în restul lumii. Termenul a fost folosit pentru prima oară pentru a face referire la un fel de mâncare de carne sau legume preparată cu un sos de condimente și servită cu orez. Ca urmare a comerțului, acest fel de mâncare s-a răspândit în restul lumii, iar fiecare țară care a adoptat-o ​​si a făcut reteta proprie.

  • De exemplu, în Japonia, curry este adesea un fel de mâncare dulce, cu carne, legume și sos, servită cu orez.
  • În Thailanda, curryul a încorporat multe din ingredientele regionale ale națiunii – cum ar fi ardeii iuti și laptele de nucă de cocos – și este folosit mai mult la prepararea supelor.
  • În Jamaica, variantele cele mai renumite pentru curry sunt cele care utilizează spice și pimento.
  • Iar în India, curry nu există. ( Dar dacă ați comanda un Malai Kofta, Matar Paneer sau Dum Aloo, veți obține ceea ce probabil credeți că este un curry).

Diferitele tipuri de curry

1. Curry englezesc

Termenul curry apare prima data în secolul al XVIII-lea în Marea Britanie, unde a fost folosit într-o carte de bucate pentru a descrie o mancare de carne cu un sos la care s-au folosit doar piper negru și semințe de coriandru pentru aromă. În edițiile ulterioare ale cărții de bucătărie au fost adaugate ingrediente precum ghimbirul și turmericul.

Folosirea condimentelor iuți nu era răspandită în mod tradițional în curry varianta engleză, din cauza lipsei ardeilor chilli folosiți in India. De-a lungul anilor, rețetele britanice de curry au evoluat prin includerea unei varietăți de ingrediente cum ar fi coriandru, turmeric, scorțisoară, boia cayenne, muștar, ghimbir, și schinduf. De atunci, curry a devenit o componentă majoră a bucătăriei britanice, iar Chicken Tikka Masala poate fi considerată o adevărata mâncare națională britanică.

          2. Curry indian

Termenul ”curry” este asociat intotdeauna cu bucataria indiană, unde pudra de curry este considerată ingredientul principal. Acest lucru nu este corect, deoarece în bucătăria indiană nu se foloseste un praf de curry specific.

 Amestecul de condimente folosit în gospodăriile din India si cunoscute ca ”garam masala” este de fapt un amestec specific, personalizat in functie de preferinte. Aproape fiecare familie foloseste condimente de baza similare dar în proporții diferite, iar gustul este dat de condimente secrete astfel încât rezultatul final diferă de la o casă la alta.

 Cu cât este mai bună calitatea mirodeniilor folosite, cu atât gustul garam masala și felul de mâncare în care este folosit va fi mai savuros.

Traditional, curry sau kari era utilizat în tocanele ce contineau carne de pui sau iepure și o cantitate mare de orez cu bulion aromat de condimente. Odata cu trecerea timpului, ardeiul iute inițial folosit în Mexic și America de Sud a fost adus și în Asia, iar amestecurile de curry indiene au inceput să se facă folosind și ardei iute.

  • Vindaloo Curry

Este o varianta de curry specifică bucătăriei indiene și este considerată a fi cel mai puțin iute curry indian. Indigen în regiunea Goa din vestul Indiei, care a fost condusă de portughezi pentru mai mult de patru secole, Vindaloo Curry a fost inițial folosit de populatia portugheză, dar prin ani de influență locală indiană este acum asimilat bucatariei indiene.

  • Madras Curry

Deși multe variante de curry indiene au o aroma picantă, au de asemenea și o aromă foarte savuroasă. Madras curry este stilul de curry pe care gusturile europene îl așteaptă de la o pudră de curry. Dar Madras Curry desi este o pulbere curry mai putin picantă, este cu siguranță mai degrabă complexă.

În plus față de pulberea  de curry standard recunoscută cel mai bine prin aspectul său galben îndrăzneț, pudra de Curry Madras, care este ușor iute și are o nuanță putin mai roșiatică datorită ardeiului iute din amestec

Multe variante de curry din India sunt create respectând tradiția si în funcție de disponibilitatea locală a resurselor de mirodenii. In schimb în restaurante, rețetele de pudră de curry si felurile de mâncare care o conțin, sunt create în funcție de specificul restaurantului și respectand strict rețetele dar și preferințele bucătarului.

Rețetele pentru tipurile de mâncare ce folosesc Madras Curry sunt create folosind o combinație de arome dulci și savuroase, care rezultă dintr-o combinație între utilizarea laptelui de nucă de cocos, a semințelor de anason, ghimbirului, prafului de chili, boiaua de ardei și a turmericului.

  • Curry Dulce

La polul opus variantelor picante este curry dulce, care câștigă rapid popularitate. Multe dintre aceste pulberi de curry dulce sunt niște amestecuri galbene usoare, aromate și savuroase , total lipsite de fractiunea picantă.

  • Curry Maharajah

În sfârșit, avem pudră de curry Maharajah.

Această pulbere de curry de calitate superioară este o sursă fantastică de aroma și plină de gust. Maharajah Curry este un pic dulce iar specifică este nota de citrice .

Este un amestec complex de condimente – pudră de muștar, turmeric, piper negru, cardamom, chimion, coriandru, fenicul, boia cayenne, scorțișoară, cuișoare, nucșoară, ghimbir și șofran. 

Printre ingrediente regăsim șofranul, condimentul care aduce nuanța deosebitș a acestui tip de curry. Nu este considerat picant și este ideal pentru a adăuga o culoare magnifică și o aromă de neegalat cu fructele de mare și curry de pui.

        3. African Curry

  •  Natal Curry (Durban Curry)

African Curry , în special în Africa de Sud, datează din urmă cu peste 250 de ani , chiar înainte de crearea variantelor britanice. Indienii au ajuns prima data in Africa in colonia Natal din sud.

In Durban, Africa, care se află în interiorul coloniei Natal, exista cea mai mare concentrație de indieni în afara Indiei, iar aici a fost creeat curry tradițional Natal.

Variantele de mancare traditională Curry Natal sunt puternic influențate de mâncărurile din India de Sud. Acestea  se fac din carne de miel și carne de pui care conțin o cantitate mare de ghee, un tip de unt clarificat, obișnuit făcut din lapte de vacă.

Spre deosebire de untul tradițional, untul ghee clarificat se obtine prin fierberea untului normal până la separarea grasimilor de fracțiunea proteică iar untul obținut este foarte gras și are o usoară aromă de nuci.

  • Ras el Hanout

Un curry african este Ras el Hanout, un curry în stil marocan.

Traducerea literală pentru Ras El Hanout este “partea superioară a magazinului” și implică un amestec de cele mai bune condimente pe care un vânzător trebuie să le ofere.

Acest curry în stil marocan este ca toate pulberile curry un amestec care se poate face cu o mare varietate de ingrediente în funcție de bucătar.

Unele versiuni s-au dovedit a avea 100 de condimente individuale și există povești ale unora dintre cei mai căutați comercianți de condimente din Maroc care creează amestecuri personalizate de Ras el Hanout pentru clienți discreți cu ingrediente care includ extracte obținute din musca spaniolă și chiar hașiș.

În trecut, Ras El Hanout conținea cantități mici de cantharidină în ingredientele sale. Cantharides, cunoscută și sub numele de musca spaniolă, este o insecta din care se extrage cantaridina, un stimulent care a fost considerat greșit ca afrodisiac. Cantharidina a fost mai târziu interzisă în multe țări datorită potențialului său letal.

Condimentele utilizate in Ras El Hanout sunt condimente intense iar rezultatul este plin de savoare – paprika, mustar brun, piper negru , chimen, coriandru, turmeric, chimion, anason, cardamon, ghimbir, lavandă, petale de trandafir.

        4. Jamaican Curry

Variantele de curry indian au avut o influență puternică asupra bucătăriei din Caraibe, în special acolo unde s-au stabilit mari comunităti de indieni, inclusiv Trinidad și Jamaica.

Cele mai multe pulberi de curry în stil Trinidad tind să fie puțin mai ușoare, nu prea picante.

Localnicii au păstrat principalele ingrediente curry, dar au trebuit să-și adapteze rețeta pentru a înlocui ingredientele indiene cu cele  locale, iar oamenii din Trinidad și-au perfecționat propriile curry-uri bazate pe turmeric.

Datorită lipsei de ardei iuti în zonă, sosurile de piper  sunt adesea găsite pe masă pentru a “condimenta” mancarurile locale. Chiar dacă Trinidad Curry Powder nu este iute, este însă plin de aromă.

Multe insule din Caraibe sunt cunoscute pentru mâncărurile curry din carne de capră. În Jamaica, specialitatea locală este mâncarea curry din carne de capră super-picantă, făcută din carne de capră, piper boabe, enibahar și muștar picant.

Laptele de nucă de cocos este utilizat în majoritatea mâncărurilor curry tradiționale jamaicane, aspectul fiind mai mult de supă în loc de mancare și sunt servite cu un bol de orez și mazăre sau alt fel de legume.

In concluzie, este imposibil să gasiți o rețetă standard pentru pudra curry, deoarece fiecare amestec este complet distinct și creat cu un amestec unic de condimente pentru a se potrivi preferințelor bucatarului. Datorită acestei caracteristici complicate, există o mulțime de rețete disponibile pentru crearea propriului dvs. amestec .

Daca vreti sa creati propriul amestec curry, începeți cu o rețetă standard de curry, cu un amestec mai puțin picant sau cu un amestec puțin aromat și adaugați condimentele și ingredientele care vă inspiră, până când descoperiți aroma pe care doriți să o folosiți în timpul gătitului.

După ce vă perfecționați pulberea de curry, încercați-o într-o varietate de feluri de mâncare de curry, cum ar fi curry indian Beginner, curcan cu lapte de nucă de cocos sau  curry cu iaurt.

Ca regulă generală, veți obține aroma optimă din pudră de curry prin prăjire pentru aproximativ 30 de secunde în ulei sau unt (ghee este tradițional în India). Dar o poți folosi în toate felurile de feluri de mâncare.

Puteti incerca să gătiți câteva porții de pui Tikka Masala sau câteva legume curry rapide și ușoare. Indiferent de ce vă hotărâți, veți obține o aromă unică care a fost inspirată de bucătăria tradițională indiană.

Retete cu diferite tipuri de pudra curry

  Pui Curry Madras

Timp de preparare : 10 minute

Timp de coacere : 30 minute

Ingrediente :

– 1 pui tăiat in bucați

– 4 caței de usturoi zdrobiti

– 1 vârf de cuțit ghimbir proaspăt dat pe răzătoare 

– 1 lingură pastă Tamarind

– 1/2 cană lapte de cocos

– 1 lingură Curry Madras

– 1 linguriță pudră chilli (sau mai puțin, după preferință)

– 2 foi de dafin

– 1 linguriță sare (se potriveste după gust)

– 1/2 linguriță piper negru macinat

– 1 cană ceapă rosie tăiată fin

– 1 cana piuree tomate (sau 2 roșii mari, tăiate plus 2 linguri pastă de tomate)

– 2 linguri de ulei

Ceapa tăiată marunt se amestecă cu 1 lingura de ulei. Se încălzeste cea de a 2a lingura de ulei într-un vas destul de adânc, se adaugă ceapă tăiată, usturoiul zdrobit și ghimbirul. Se coc la foc mediu până când uleiul se separă.(6-7 minute).

Adaugați condimentele, frunzele de dafin și praful de chilli. Sotați 1 minut.

Adaugati piureul de tomate, pasta de Tamarind, sarea și coaceți la foc mediu. Amestecați până cand uleiul se separă de tomate (3-4 minute). Dacă folosiți roșii proaspete, timpul de separare e mai lung.

Se adaugă bucațile de pui și coaceți până când puiul nu mai are culoarea roz și sosul se închide la culoare. Aveti grijă să nu se lipească de fundul vasului. Timp de coacere 3-4 minute.

Adaugați laptele de cocos și 2-3 căni de apa. Aduceți la fierbere. Acoperiți și coaceți până când carnea de pui se desprinde de pe os.

Adaugați piper proaspăt macinat și potriviți gustul cu sare.

Serviți fierbinte cu orez fiert sau lipii indiene.

NOTA : Apa trebuie să acopere cel puțin 2/3 din bucătile de pui. Adaugați mai multă dacă este cazul.

Pui marocan cu cartofi dulci

Ingrediente:

  • 2 cartofi dulci tăiați cuburi
  • 2 lingurițe curry marocan Ras El Hanout
  • 4 bucați piept de pui făra os
  • 3 lingurițe ulei de măsline
  • 1/2 ceapa tăiată felii subțiri
  • 1 cațel de usturoi zdrobit
  • 2 căni supă de pui
  • 1 lingură miere
  • sucul de la 1/2 lămâie
  • 8 masline verzi
  • 2 lingurițe coriandru uscat


Preparare :

  1. Fierbeți cuburile de cartof dulce in apă pentru 15 minute, până se înmoaie.
  2. Condimentați pieptul de pui folosind Ras El Hanout.
  3. Incălziți 2 lingurițe ulei de măsline si prăjiți puiul timp de 3-4 minute pană când devine auriu.
  4. Scoateți pieptul de pui si adaugați în uleiul incins ceapa și usturoiul zdrobit, 5 minute, până când devin translucide.
  5. Adaugați supa de pui, mierea, zeama de lămâie, si măslinele verzi.
  6. Coaceți la foc mic timp de 10 minute până când sosul scade și puiul este gătit.
  7. Scurgeți cuburile de cartofi dulci și amestecați cu lingurița de ulei de măsline care a rămas.
  8. Tăiați pieptul de pui în felii – nu pre mici.
  9. Așezați puiul peste cartofii dulci, asezonați cu sosul rămas si presărați coriandrul uscat

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.