Piperul Negru

Dintre toate condimentele, piperul negru este nelipsit de pe orice masa. Acesta este cel mai important, cel mai popular și cel mai des folosit condiment din lume. Are o gamă largă de utilizări culinare pentru aromatizarea și conservarea alimentelor procesate dar este important si din punct de vedere medical.

Din totalul condimentelor tranzactionate la nivel mondial 450.000 tone ( 85.000 tone in Europa ) , piperul reprezintă aproximativ o treime . Acest condiment important se cultiva in Asia de sud si sud-est dar si in America centrala si de sud. Cei mai mari exportatori in ordine descrescatoare sunt : Vietnam, Indonezia, Brazilia, Sri Lanka, Malaezia.

Dintre tarile importatoare de piper putem enumera : Statele Unite ale Americii urmate de Germania si India.

Cultivare , recoltare

Piperul negru este o planta cataratoare , asemanatoare cu vita de vie , ce poate avea 10 metri inaltime. Planta rodeste incepind cu al treilea an atingand un maxim dupa 7-8 ani. Plantele de piper sunt productive intre 8 si 20 ani. Boabele se recolteaza la aproximativ la 9 luni dupa inflorire , recoltarea facandu-se periodic la 7-14 zile de-a lungul campaniei de recoltare.

Luna calendaristică a recoltării variază în întreaga lume. De exemplu, în India, piperul este recoltat din noiembrie până în Martie, în timp ce în Madagascar se recoltează recolta
Iunie până în Octombrie.

Uscare, procesare


Boabele de piper sunt recoltate atunci când culoarea lor este galben-verzuie. În
în unele locuri, boabele se scufundă în apă clocotită timp de 10 minute
minute după recoltare. Aceasta asigură o dezinfestare a suprafeței și începe procesul de fermentație, care transformă culoarea boabelor din verde galbui in negru. Boabele se usucă la soare după tratarea cu apă caldă. Aproximativ 14 zile sunt necesare pentru uscare, pentru a atinge un conținut de umiditate de aproximativ 12%. Din 100 kg (220 lb) de piper verde pot produce aproximativ 35 kg (77 lb) de piper negru.

Boabele de piper de culoare rosie , rosu portocaliu sunt recoltate si scufundate in apa timp de 8 zile. Dupa inmuiere coaja se indeparteaza usor si in timpul uscarii se obtin boabe de culoare alb – bej . Piperul alb are o aroma diferita si se obtin circa 25 kg piper alb din 100 kg piper verde.

Piperul verde se obtine din fructe necoapte prin uscare sau prin murara cu otet sau acid citric.

Cerintele internationale prevad ca piperul negru nu sa contina insecte vii sau moarte, sub 1% boabe atacate de insecte si sub 2 % boabe seci. Piperul negru se pastreaza12-18 luni in spatii aerisite , 15-20 C si maxim 60% umiditate. In conditii de temperatura si umiditate ridicata se formeaza mucegaiuri .

Caracteristici fizico-chimice

Piperul negru trebuie sa indeplineasca anumite caracteristici pentru a fi admis pentru consumul uman. European Spice Associations ( ESA ) mentioneaza un minim de 7 % al continutului de cenusa, maxim 12 % umiditate si un minim de 2 % la uleiuri volatile.

Din punct de vedere al densitatii piperul negru boabe este sortat rezultand loturi cu densitati cuprinse intre 300 si 550 grame/litru. Piperul negru este obținut din fructele mature de Piper nigrum L., si calitatea lui poate fi evaluata in functie de continutul de piperina (2-7,5%) sau continutul de ulei esential (0,5-7,0 %).

Informatii nutritionale

Conform United States Department of Agriculture piperul negru este o sursa de vitamine si minerale.

Apa [g]12.46
Energie [kcal]251
Proteina [g]10.39
Total lipide (fat) [g]3.26
Carbohidrati [g]63.95
Fibre [g]25.3
Zaharuri, total [g]0.64
Calciu, Ca [mg]443
Fier, Fe [mg]9.71
Magneziu, Mg [mg]171
Fosfor, P [mg]158
Potasiu, K [mg]1329
Sodiu, Na [mg]20
Zinc, Zn [mg]1.19
Vitamina C, total ascorbic acid [mg]0
Thiamin [mg]0.11
Riboflavin [mg]0.18
Niacin [mg]1.14
Vitamin B-6 [mg]0.29
Folate, DFE [µg]17
Vitamin B-12 [µg]0
Vitamin A, RAE [µg]27
Vitamin A, IU [IU]547
Vitamin E (alpha-tocopherol) [mg]1.04
Vitamin D (D2 + D3) [µg]0
Vitamin D [IU]0
Vitamin K (phylloquinone) [µg]163.7

Pentru obtinerea boabelor de piper negru fructele se recolteaza la maturitate deplina inainte de coacere , pentru piper negru macinat se recolteaza fructele coapte iar pentru extragerea piperinei sau uleiurilor esentiale fructele se recolteaza cu aproximativ 2 saptamani inainte de maturitate.

Utilizari

  1. Piperul negru se gaseste in comert sub forma de :

piper negru boabe

Piperul negru boabe trebuie sa provina din fructe sanatoase bogate in uleiuri volatile, cu un continut de umiditate scazut , fara corpuri straine ( coji, bete , etc ) .

piper negru macinat

Piperu negru macinat este folosit in gastronomie pentru a condimenta inainte , in timpul si dupa prepararea mancarurilor. Piperul negru macinat este cel mai usor de fabricat si comercializat si pentru a obtine un produs de calitate trebuie :

  • mentinut un nivel redus al bacteriilor si mucegaiurilor.
  • procedeele de macinare sa afecteze cat mai putin continutul de uleiuri volatile
  • umiditatea produsului trebuie sa fie redusa pentru a asigura un termen de valabilitate ridicat
  • ambalarea piperului negru macinat se face in ambalaje de uz alimentar, ce permit pastrarea timp indelungat , nu permit contactul cu aerul si impiedica pierderea aromelor.

2. De asemenea sunt intalnite si produse ce au piperul negru component principal cum ar fi : lemon pepper ( piper cu aroma de lamaie ), garlic pepper ( piper in amestec cu usturoi sau aroma de usturoi ), pasta de piper sau sos de piper.

3. Amestecuri de condimente ce au in compozitie piperul negru : amestecuri de condimente folosite in gastronomie ( five spices ), amestecuri pentru condimentarea diverselor categorii de carne ( vita, peste, porc, pui, oaie, etc ), amestecuri de condimente pentru dresinguri, amestecuri de condimente pentru biscuiti aperitiv, amestecuri pentru supe instant etc.

4. Industria alimentara este cel mai mare consumator de piper negru sub toate formele lui de prezentare. Industria carnii foloseste piperul negru macinat pentru a da o nota specifica picanta preparatelor din carne, piperul sfaramat si piper boabe pentru gust si decor, oleorezine pentru fabricarea solutiilor de marinare a specialitatilor. In industria conservelor intalnim pierul boabe pentru marinarea legumelor si a pestelui. In industria bauturilor este folosit ca aromatizant pentru lichioruri sau ceai ( pepper tea ).

5. Industria cosmetica foloseste uleiuri de piper negru pentru o da o nota “condimentata” parfumurilor.

Beneficiile consumului de piper negru

Proprietati antitumorale

Antioxidanții din piper pot  preveni  sau repara daunele cauzate de radicalii liberi și pot ajuta la prevenirea multor boli. [1] Potrivit unui studiu de revizuire realizat de Jie Zheng și colab., Care a reunit studii recente privind diferite condimente, piperina găsită în piper negru prezintă activitate antitumorală pentru diferite tipuri de cancer – cancer de sân , cancer colorectal și cancer de prostată . [2] [3] [4]  

Cu toate acestea, sunt necesare mai multe studii de cercetare și studii clinice pentru a confirma potențialul antitumoral.

Imbunatirea digestiei

Consumul de piper negru crește secreția de acid clorhidric în stomac, facilitând astfel digestia. Digestia corectă este esențială pentru a evita diareea, constipația și colica. Piperul ajută, de asemenea, la prevenirea formării gazului intestinal, iar atunci când se adaugă la dieta unei persoane, poate favoriza transpirația și urinarea. Prin urinare, puteți elimina acidul uric, ureea, excesul de apă și grăsime, deoarece 4% din urină este grăsime.

Imbunatateste respiratia

Are o proprietate expectorantă care ajută la ruperea depunerilor de mucus din tractul respirator. Calitatea sa iritantă naturală vă ajută să expulzați aceste materiale prin acțiunea strănutului sau a tusei. Supe și tocană preparate cu piper negru și alte condimente aromatice sunt adesea folosite pentru a trata răcelile și tusea.


Proprietatea antibacteriană

Proprietatea antibacteriană a piperului negru ajută la combaterea infecțiilor și a mușcăturilor de insecte. Piperul adăugat la dietă vă ajută să vă păstrați arterele curate, acționând în mod similar cu fibrele și indeparteaza colesterolul excesiv de pe pereți vaselor de sange, ajutând astfel la reducerea aterosclerozei. Cercetarea de către S. Venkat Reddy și colab. publicată în revista fitomedicină, a arătat că compușii prezenți în piper negru au fost activi împotriva bacteriilor Bacillus subtilis, Bacillus sphaericus și Staphylococcus aureus . [5]

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.